2015-03-05 文/王愷 老茶文摘
在葉先生心中，普洱茶，包括六安籃茶，都是家常茶。“看重的還是實際功效，普洱茶，一直是香港人最普通的茶，70%以上的人群都日常喝普洱，要神秘化，實在神秘不起來。
從前的老茶生產中就存在發酵
“我一直在研究，當年那些好茶是怎麼做出來的，什麼山頭，什麼加工辦法，什麼儲存條件。”葉先生說。
後來，他發現老茶在生產中，就存在著發酵。“當時的老普洱在運輸、加工、存放中經常要接觸到水，所以一直處於發酵過程中。1980年代我去到雲南，當時很多普洱就堆放在地面，所以在製作中肯定還在發酵，過程中還有淋水工藝，也在促進其發酵，我總結了，在製作中就有四次發酵，然後經過存放繼續發酵，這可能恰恰就是它好喝的原因。可是現在不對了，機械化製作，然後不曬青，全部是烘青，整個的風味都破壞了。”
普洱生茶不適合飲用
按照葉先生的理論，新鮮的大葉種茶，並不適合飲用，不經過陳化的茶，始終是寒。“有些人現在推廣生茶，說甜。其實普洱要那麼甜幹嗎？開始苦澀濃郁是沒有問題的，陳化後就好嘛。”
香港人是在日常生活的飲茶中發現這點的。“60年代大陸搞‘文革’。茶葉出不來，我們從東南亞進口茶葉，那裡的茶，質量不行，結果茶樓有老師傅覺得要加速陳化，開始往茶上潑水，結果效果不錯，並不是特別講究，也不是特別精細，香港人就是想喝得簡單舒服。這種方法後來傳到廣州，再傳到雲南，成就了熟茶。”
熟茶陳化後自然也出來好茶了
與一般的茶人不一樣，葉先生並不貶低熟茶：“只要是按照傳統辦法做的，都不錯。”他說70年代雲南人做熟茶，還是很扎實基本的手工，選擇的茶葉都是有葉片和軟枝的，對於發酵，不能讓它一次發酵死，哪怕是熟茶也一樣，讓它們慢慢陳化，放上一段時間後，自然就出來好茶了。”
我就不喜歡拼配技術茶
本來普洱是按照正常的規律發展的，可是80年代開始有人炒茶，1997年香港回歸，移民大增，許多倉庫開始清空，大量老普洱上市，許多人都發了橫財。“我沒有參與，我覺得那已經讓普洱喪失本來的面目了。我這裡的老茶，都是從前進貨時候留下來的，而且，不是所有老茶都好，很多後期的大陸茶，也許是為了節省成本，也許是別的什麼原因，採用了拼配技術，那種茶，我就不喜歡。”
現在人做茶的方式，幾乎把好茶都做壞了
現在葉先生還往古茶山跑，可是跑跑也怕了，他覺得就像當年紫砂一樣，大批資金進入，很快使茶變了質。“價錢一漲上去，好茶也弄壞了，其實茶好真不在價錢，我現在的辦法，就是走在別人的前面，去搜羅一些尚未暴漲的茶山的茶。”因為去得早，所以各種山頭的茶他都有一批，勐庫、班寨、景邁，價錢也不貴，普通人還能喝得起。“可是按照現在爆炒的模式，包括現在人做茶的方式，幾乎把好茶都做壞了，還動員大家喝未經存放的生茶，唉，這種方法不對啊。”說到最近的普洱，連說話最平和的葉先生，也開始呈現了焦慮的神態。
茶道之一脈在這裡生長，實在不容易。
編輯整理：《老茶文摘》
（注：此文輯自《三聯生活周刊》，略有刪減。）