众人皆知安徽祁门红茶名重天下。却不知祁门还有一款几乎被人遗忘的好茶——安茶。
从祁门县城向西南，沿群山环抱的公路行驶，在阊江和历水中下游，离江西十几公里的地方，有一个美丽的村庄，那里常年雾霭萦绕，土壤深厚肥沃，周围竹木葱茏，生态环境得天独厚,这就是安茶的产地——芦溪乡。
远山近水芦溪乡
安茶曾经名满天下，传说1928岭南的医生以安茶入药，治好了当时广东的瘟疫，从此，安茶被称为圣茶。因为沿海一带渔民喝海水后腹胀，安茶消腹胀健胃的作用很好，所以安茶在广东沿海和东南亚安茶一带一直被作为药茶广为传播。
安茶宜喝老茶，故又称老安茶，又常叫做“老六安茶”。安茶的得名说法不一，约略有四种：
其一、属安溪绿茶之说，由著名茶叶专家陈椽教授所提。但此说理由并不充分，赞同者寥寥。
其二、即“安徽茶”简称之说，沿海地区茶行因“安徽茶”不合口语习惯和“徽”字不好认，而简称“安茶”，是解放前曾运销安茶的祁门人程世瑞先生于二十世纪八十年代末提出。此说更是牵强，安徽名茶甚多，如与安茶同期的清代名茶中的“徽州松萝”、“敬亭绿雪”、“太平猴魁”等等，何独将此茶简称安茶，也不可信。
安茶的包装
其三、“仿六安茶制法”或“借六安茶之名”。
六安茶历史悠久，唐代以来就为人熟知，到了明代，更加有名。明屠隆《考槃餘事》 载：六安茶“品亦精，入药最效”。明许次纾《茶疏》中说：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安……名品亦振于南，山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。”
明、清徽州商人遍布全国，经营茶叶者众多，他们熟知市场，经营有方，见六安茶如此名头响亮，销畅利厚，将自己家乡所产之茶托名为“六安茶”是完全可能的。
当年祁门有专制安茶的茶号数十家，每家茶号都印有茶票，类似于今天的广告单。安茶票上，都有一大段文字，专门说明茶之由来、功效以及号名、地点等相关事项。今天，我们所能看见的安茶票中，均明白无误地写有“六安”字样。试举几例：
素有安茶第一品牌的“孙义顺”茶票上说：“具报单人安徽孙义顺安茶号，向在六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊，加工拣选，不惜资本。……”另其报单上亦有“六安茶”字样。
“胡矩春”安茶票云：“我华族茶产所在多有，惟我六安茶独具一种天然特质……”；“汪厚丰”安茶票亦云：“本号向在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜资本，加工秘制……。”
茶票正文中没有提到“六安”的，仅有少数几家，但在其茶票正文之外的地方，均无一例外地写有“六安贡品”、“六安名茶”等字样，如很有名气的“胡天春”安茶票，就是如此。
安茶票上所写的“在六安采摘鲜叶”之类的说法，显然是不可能的。这只是一种借其名头，以显“地道之六安茶叶”的商贾说法而已。 其四、“六安茶”是指此茶对身体有益，可以安六腑。
据今孙义顺茶厂厂长汪镇响先生讲述，此茶始制于1725年，某尼姑庵旁有茶树，因为土地肥沃，每年春季长得很茂盛。庵中妙静师太将茶采下，揉一下后包上溪边的粽叶随便晾晒在石头上。茶叶被晒干后又被水汽打湿，随后再次晒干挂在房中保存。若干年后妙静生病，取来饮用，治愈了疾病。由于疗疾效果很好，庵中尼姑们开始在山上采茶制茶。起名安茶，也称六安茶，意为此茶可安六腑。
笔者与汪镇响先生畅谈
综上所述，笔者认为安茶的本义应是第四种，茶商在销售过程中更多地偏重第三种说法。
安茶主产于安徽省祁门县芦溪乡，“孙义顺”商号创始人孙启明为避战乱到祁门，在芦溪发现了最宜制安茶的原料，遂在芦溪创制茶厂起名“孙义顺”。当时，上年做好的安茶在第二年经由景德镇、鄱阳湖、九江、韶关，运至佛山，再由佛山运到海外。整个过程需要近一年时间。
抗日战争期间，安茶的运销线路被彻底阻断，制作销售被迫中断，最后一批1946年的安茶在1947年销售到广东后便停止生产了，此茶也逐渐淡出了茶界。
时光流转，在普洱茶热过之后，黑茶及各种老茶轮番被炒作，这款药效极佳的老安茶逐渐被重视起来。于是，安茶在各种传说中越来越神秘，六、七十年代生产的老安茶充斥市场，且价格不菲。一时鱼龙混杂，令消费者不知所从。
今年安徽访茶，在质监局的帮助下，我们到祁门芦溪乡孙义顺安茶厂访茶，从而揭开了安茶的神秘面纱。
上个世纪四十年代后期安茶停产，制作工艺也渐渐消亡。1984年香港茶叶发展基金会关先生向安徽省茶叶公司寻求安茶，竟难觅制茶人。孙义顺传人现任孙义顺茶厂厂长汪镇响先生于1988-1990年开始在芦溪山上采茶制茶，但制成后未被认可。后只采谷雨茶，外形口感被认可，但香气欠缺，火味不到，未制出应有的轻微锅巴味。1991年茶最终复制成功，关先生拿出保存在香港的1928年的安茶，经过对比，品质完全符合。1992年正式挂牌生产，被评为优质特种茶。开始出口香港台湾马来西亚。目前市场上多见的五十至八十年代的老安茶，可见都是名不符实的西贝货。
安茶最具价值的是药效，这是由产地独特的自然条件和特殊制作工艺决定的。
芦溪乡沿河两岸洪水泡过的沙子地上种植的槠叶种非常适合制作安茶，采摘期从谷雨开始，采摘原料两叶一芽。
安茶的制作分为初制和精制两个阶段。
初制分有四个工序：
１、摊青或晒青：可以通过阳光晒青和萎凋。
２、杀青：基本同绿茶杀青，但后期温度较绿茶杀青低，也较绿茶杀青时间长。
３、揉拎：手工、机揉均可，以枝叶成条并适度松紧为宜。
４、干燥：用碳火烘干，分初烘和足干两次。
早期农户采茶后在自己铁锅杀青后略揉搓后晒至三成干，然后装在麻布袋背在身上送去茶厂，茶叶在运送过程中在体温的作用下继续发酵，这时茶叶仍是湿软状态，所以称为软枝茶。茶厂收到软枝茶后再用栎炭烘干，完成粗制。
完成粗制的茶不宜饮用，要等待精制。
精制分有五个工序：
１、捡剔筛分、去除毛茶中的杂物、黄片和茶梗，并将茶分为不同规格。
２、复火、用栎炭对毛茶进行复火，以提高香气。
３、露茶、制作安茶非常重要的一个工序。露茶必须选立秋后白天天气晴朗、晚上有雾气的天气，最佳露茶时间是白露当日。将栎炭提香后的茶在夜晚摊凉于室外，用露水打湿软化，融去栎炭的火气。晚上茶吸收露水，茶叶火气退去，叶子发软。如此，高火和白露的寒露相互融合作用，加强茶的药性。
４、装篓、第二天早上将茶用蒸锅蒸软，后将新鲜干净的粽叶垫在竹篓中，把茶包在里面，每小篓净重０．５公斤。
５、烘干、用风扇将装好的茶篓中热气、水汽吹凉，然后足火烘干。至此精制完成，但仍不可饮用。
精制后的安茶还需放在适宜的仓库中进行陈化，第二年梅雨季节时将茶放在高处通风，吸收水汽，返潮后含水率达到8%到13%，茶叶继续氧化，自然干燥。
陈化中的安茶
芦溪乡常年湿气浓重，雾霭萦绕，这为安茶的制作提供了得天独厚的条件，安茶是制茶人巧妙利用当地自然环境的智慧产物。
安茶的整个制作过程是水火反复交融作用的过程，这样的工艺决定了安茶非常耐存放，越陈越香，药用价值极高。一般来讲安茶必须存放三年以上才能成为真正饮品，这时的安茶，火气退尽，茶性温和，味甘生津，祛邪避暑，得以充分发挥其药效作用。
我之所以认真描述安茶的工艺，主要是为了探讨此茶的归类。目前市场关于安茶的分类之说主要有黑茶和乌龙茶，且不必说这两种说法之间的矛盾，即使我们赞成任何一种划分，都有不能自圆其说之处。
根据安徽农学院主编的《制茶学》理论，茶叶的分类以制茶的方法为基础并结合茶叶品质的系统性及内含物质变化的系统性。
按此标准，从安茶的制作工艺中可以看出，安茶不会属于白茶、黄茶、或红茶。
其初制工艺介于绿茶、乌龙茶之间。与标准的绿茶工艺相比，安茶多一道晒青工序；与标准的青茶工艺相比，安茶的原料在采摘后立刻杀青，这与乌龙茶采摘后需要做青促进酶促氧化有着工艺上的本质区别。所以，安茶不会属于绿茶，也不应属于乌龙茶。
在精制工艺中，但安茶虽然有“露茶”，但并没有渥堆和“发花”这一决定黑茶属性的工序。另外，安茶原料一般要求１芽２叶和１芽３叶为主，虽然要求原料有一定成熟度，但决不会有黑茶类“原料粗老”这一普遍特点。所以，安茶在品质特点不具备黑茶类明显特征。此外，从安茶的精制工艺上来看，安茶也不宜归为黑茶类。
有人认为成品后的安茶是一种再加工茶，其精制过程其实就是一个蒸压成型的过程。但再加工茶的概念是以基本茶类—-绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。安茶虽然经过紧压，但在紧压前不属于基本茶类的任何一种，再加工就无从谈起。
由上可知，把安茶归入现行任何一个茶类都是行不通的。可以说，安茶是一个独立于基本茶类之外的独特茶类。
其实安茶的归类不清问题在茶界不是唯一的现象，传统制作的老六堡茶归类也存在这个困惑。这要求重新审视我们制茶学理论的完整性，正如歌德所说“理论是灰色的，生命之树常青。”但这已超出了此文的范畴。
山深归鸟众
从山上下来已是傍晚，暮霭渐浓，夕阳西下，几处炊烟袅袅升起，寂静的山林宿鸟归喧，归人的心却渐渐安静下来，不知是刚刚饮过安茶的缘故，还是大自然的感召，抑或两者兼而有之。京华闲人归途中有诗道：
《芦溪访安茶》
山深归鸟众，水浅野鱼清。
点点炊烟起，重重暮霭浓。
访茗芦溪远，参禅古寺空。
独立六茶外，安然一盏中。