在晚唐五代時期，建窯僅是一個生產青釉器和醬釉器的普通窯場，后改燒釉面無斑紋的黑釉茶盞，為建盞的誕生奠定了基礎。從青釉→醬釉→普通黑釉→建盞釉，這個過程是漸進的，其顯著特點是，坯與釉的氧化鐵含量越來越高，釉層越來越厚，使燒制工藝難度加大，生產成本提高。宋代初期建盞的出現，反映出斗茶藝術對茶具的講究上升到一個新的階段。
北宋中期,《茶錄》問世后，斗茶文化推波助瀾地在朝野傳播，建盞中的優品成了皇族、士大夫不惜重金追尋的寶物，文壇巨匠暢懷謳歌的極品，建窯由此進入鼎盛時期，生產規模不斷擴大，并生產底足銘有“供御”、“進盞”的建盞進貢朝廷。
建窯的名貴品種有兔毫、鷓鴣斑（即建窯油滴）、曜變（即毫變）。
兔毫盞是建窯主打產品，它的主要特征是黑釉表面分布著雨絲般條紋狀的析晶斑紋，類似兔毛。
鷓鴣斑盞是建盞珍品，產量稀少，其主要特征是釉面花紋為斑點狀，類似建窯當地鷓鴣鳥胸部羽毛的黑底白斑。它也像水面上飄浮的油珠，被日本稱為油滴。
曜變盞是建窯的特異產品，非常難得，極為珍貴，它的主要特征是圓環狀的斑點周圍有一層干涉膜，在陽光照射下會呈現出藍、黃、紫等不同色彩，并隨觀賞角度而變。
建盞之所以受到茶家青睞，其魅力主要在于釉面斑紋。如果沒有斑紋，則只是普通的黑釉盞，即使坯質再好，釉色再黑，建盞也不會有太大特色。建盞的制作工藝就是圍繞著斑紋進行，建窯的興衰和它留給后人的許多難解之迷，都隱藏在這些變幻莫測的斑紋之中。
黑釉白班
建盞燒成溫度高，是釉面斑紋的需要。溫度過低，斑紋稀少，甚至無斑紋，所以建窯鼎盛時期許多黑釉盞是燒兔毫、油滴、曜變時溫度過低或還原過頭造成的，而不是刻意燒制的。如果窯溫過高，斑紋析出太多，太密，釉的底色被遮蓋，也就成了褐色，釉的底色仍是黑色。各種釉色，來源很復雜，要根椐跡象具體分析。如褐色釉，當黑釉釉層薄，或建盞釉過燒，或還原不足，或坯中氧化鐵含量低，都可能出現。
由于建盞的燒成處于眾多缺陷的包圍中，一件沒有丁點缺陷而斑紋效果很優的建盞幾乎難覓。對于高品位建盞的某些缺陷，要寬容，隨緣不執。要有“心隨萬境轉，轉處實能幽。隨流認得性，無喜亦無憂”的審美心態。如三件曜變都有脫釉缺陷，如果光看表面，可能就成了廢品，而它的美藏在深處。這與老子講的“固常無欲以觀其妙，常有欲以觀其徼”的道理相同。所以深層次的美，需要深層次的眼力和審美心境。否則，會被表面現象所障。其實，也正是這些缺陷或不足存在，記
錄著宋代窯匠挑戰的極限，這些作品才是真正的高難度藝術品。
宋代還有許多建盞雖然水準不高，但都具有樸素，自然和韻味美，這些建盞也不可能棄之不用，所以宋代有相當數量的建盞在民間使用，斗茶在中國不純是貴族文化。斗茶又稱“茗戰”，貴族之間的“大戰”是在民間“小戰”的深厚基礎上產生的。斗茶不僅僅是決出茶的品質優劣，實質是一種追求精神愉悅的藝術化茶事活動，包括許多審美問題。斗茶必斗色，建盞斑紋對襯托茶色起重要作用，所以在斗茶之前，必然隱藏一個“斗盞”的準備過程。
建窯的興衰與宋代審美密切相關。宋代在中國歷史上最顯著的特點是市民文化的興起，士大夫階層享受著都市生活的繁華，又厭倦市民趣味的“俗氣”，宋代文人面臨市民文化的巨大壓力，極力提倡士人的雅趣，文人的韻味。在禪宗思想影響下，平淡風格是士人畢生追求的高雅的藝術境界。“外枯而中膏，似淡而實美”（蘇軾《評韓柳詩》）這句評語正與禪宗理路相通，反映出文人普遍渴求的審美心境。建盞的美用它來描述再妙不過。而茶的秉性也恰是淡而味深。
宋代還有許多建盞雖然水準不高，但都具有樸素，自然和韻味美，這些建盞也不可能棄之不用，所以宋代有相當數量的建盞在民間使用，斗茶在中國不純是貴族文化。斗茶又稱“茗戰”，貴族之間的“大戰”是在民間“小戰”的深厚基礎上產生的。斗茶不僅僅是決出茶的品質優劣，實質是一種追求精神愉悅的藝術化茶事活動，包括許多審美問題。斗茶必斗色，建盞斑紋對襯托茶色起重要作用，所以在斗茶之前，必然隱藏一個“斗盞”的準備過程。
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