2015-08-24 陳杰 普洱雜誌
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點認為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統普洱茶製作的基本規則，這是因為：一是古代普洱茶的製作者由於受交通不便的束縛，不可能將不同產區的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶製作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現在製茶企業為了擴大產量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶製作的“正宗性”。“拼配”工藝加工出的普洱茶屬於“雞尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產品的品質也必然大打折扣。
另一種觀點則認為，普洱茶的“拼配”是品質再優化和再提高的一種工藝手段，經典的普洱茶產品一定有其獨特的“保密配方”，而這個配方的核心內容就是“拼配”。那麼，誰的觀點更具合理性呢？
首先，是我們對“拼配”概念應如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節的拼配、年份的拼配、發酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將他們剖析會發現，其底、面、內的茶葉等級都有差別，哪怕這種差別極為細小，都有獨特的拼配技術在裡面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”和“一口料”，更多的是指沒有將不同區域的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認為采用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其他的拼配技術。說的更直白一點，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點。
其次，目前市場上出現的“夾心茶”及非雲南產區的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬於普洱茶拼配的範疇。普洱產的拼配是一項高超的技術，是普洱茶製作者通過拼配工藝將普洱茶品質再優化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪於普洱茶的拼配。
說到這裡，或許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎是什麼？它的價值又體現在哪裡？
第一，普洱茶的拼配源於中藥“配伍”的理論體系。普洱茶的古代，直至清朝，與中醫有很深的淵源，這是因為：中國的中醫理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“解油膩、醒酒”等功效，是對人體產生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關於傳統的普洱茶膏製作與雲南當地中草藥的關系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上的普洱茶每一次熱點的轉移及經典茶品的出現，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以雲南易武小鎮為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產地和茶馬古道的始發地，從而開創了普洱茶的“易武時代”。這一其間，成千上萬的人涌入易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百裡易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫賽途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都幾種在這個地方加工、銷售，並沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現在熟知的普洱茶經典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區域所生產的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現茶葉芳香類物質含量的不同，還體現了內含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創造一種更優質的普洱茶產品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質高於雲南很多產區的曬青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什麼？簡單的說，花青素為植物二級代謝產物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。但是，如果單製紫芽茶，即純料或者一口料的原料選用，其效果很差，湯色渾濁、苦澀味極重，人們飲用後，會因“藥性太大”而使身體出現種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控製在五分之一以內，其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶後續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程，由於它屬於固態發酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶後續發酵為例，它要求壓製的餅茶鬆緊適度，即不能太密實（緊壓過度），又不能太鬆弛（間隙太大）。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機器壓製）是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓製時采用重壓力的方法，但在一段時間之後，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，並使後續的發酵出現梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區，認為所選的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭（一級料）製成的茶餅。但他們忽略了一點，純芽頭製成的茶餅，極容易造成緊壓“過密過實”的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利於普洱茶後續的發酵。同時，這裡還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養價值越高，反之，品級越低，營養物質越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其他茶類的感官審評方法，與傳統普洱茶鑒別有很大區別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量用於餅茶的重要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶後續發酵與轉化的“骨幹力量”。
第五，普洱茶的拼配是一想極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶製作者常年經驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的製茶人都可依據自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質的產品。這個空間即使在現在也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。