很多茶友都有這樣的經驗，坐在一家茶店中喝茶，明明苦澀難耐，但茶藝師卻會說新茶越苦澀越值得收藏，說明內含物質豐富，後期轉化會非常好。那麼問題來了，普洱茶是越苦越值得收藏嗎？
探討這個問題，首先要先了解茶葉的滋味物質有哪些？茶葉滋味物質是茶葉中由味覺所能感受到的茶味構成物的總稱，由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構成。
那麼茶葉中的苦澀物質是哪些呢？根據陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》，茶葉澀味物質主要是茶多酚類、醛、鐵等物質，而茶葉苦味物質則主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味和澀味相伴而生，在茶湯滋味結構上處于主導地位。茶湯中的生物堿和大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，所以茶湯中生物堿和兒茶素類對味覺受體有協同作用，也互相制約,形成茶湯風格。
使用專業的檢測儀器檢測茶湯，可以檢測到茶湯中單個內含物質的含量。而人在喝茶的時候，卻只能感受到的是茶湯呈現的綜合表現。茶湯呈現的綜合表現是指茶湯中內含物質互相協同，互相制約的一種表現。
如果在品飲時只感受到了苦，那麼說明在茶湯中，苦味物質占上風，也可以簡單的認為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質的呈現。
那麼問題來了，如果滋味很苦，是否說明茶葉內含物質就是豐富呢？而答案是不一定的。哪怕確實很豐富，也說明了這個茶的內含成分並不平衡，偏苦澀類的物質含量過多。
相反如果一個茶內含物質豐富，而且各個物質間搭配平衡，它往往並不會表現出強烈的苦澀味，因此茶湯平衡飽滿，口感舒適才是我們衡量一個茶是否值得收藏的標準。