泡茶时注水和出汤的方式，对茶品质影响甚大，是泡茶过程中完全需要人工控制的关键环节。
注水的急缓，主要影响到滋味、香气、汤感之间的协调关系。急的水流使茶叶旋动，茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出，融合度高，香气更高扬，但茶汤的厚度和软度则会相应下降；缓慢的水流则令茶保持相对静止，茶水融合慢，出汤的时候再一次在较低温度下融合，令茶汤的厚度和软度上升，层次感加强，但茶汤香气下降。
泡茶水线的走势主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度。
1.螺旋形注水：能令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水，茶在注水的第一时间溶合度增加。
2.环圈注水：能令茶的边缘部分能在第一时间接触到水，而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水，茶在注水的第一时间溶合度稍欠。
3、单边定点注水：能令茶仅有一边能够接触到水，茶在注水的第一时间溶合度较差，单边定点注水的点若在盖碗壁上，则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
4、正中定点注水：这是一种较为极端的方式，通常和较细的水线以及缓慢注水搭配使用，令茶底只有中间的一小部分能够和水线直接接触，其他则缓慢溶出，茶会因此出现滋味过于凝聚，以及茶汤分离的情况。
泡茶者还可通过调整注水的快慢、水线的高低、水线的粗细来影响浸泡过程中水温的高低，影响水流的急缓，进而调整茶汤的滋味。
出汤方式：缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用，越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次，且相对融合温度越低，其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好，香气越高。出汤快慢在冲泡过程中也属于微调作用。