黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。
黑茶茶类定义应该是遵循以下几个原则：
① 尊重历史的原则：历史上“黑茶”一词系指安化所出，其特殊的原料基础（高山区大、中叶群体品种）、加工工艺（初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺）及独特的品质风格（干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色橙黄明亮，略带独特松烟香）专指安化黑茶。
② 科学分类的原则：蒸青绿茶（乌龙）的后发酵做色工艺，虽然在某些化学成分和外观色泽等方面接近黑茶，但与黑茶“渥堆”工艺有着质的区别，而且乌茶也不具有独特的松柴明火干燥工艺，品质上“乌茶”和安化黑茶也有极大的差异。根据现代茶叶分类的原则，只能列为“绿茶后发酵茶”。云南普洱茶是以晒青绿毛茶为原料，经长期存放或长途储运形成的自然后发酵（生茶）和人工后发酵（熟茶）而形成的后发酵茶，它们与湖南黑茶发酵的物质基质、发酵机理都有差异。而且也没有湖南黑茶特有的松柴明火烘焙工艺。
③ 防止概念混淆的原则：边茶并非黑茶的代名词，边茶即销往边区之茶，除安化黑茶外，还有其他后发酵茶甚至其他茶类的茶，如绿茶、黄茶等，如把边茶与黑茶混淆或等同，是不符合客观事实的。
据此，黑茶定义需考虑原料基础、加工工艺、品质特征几个因素。
黑茶应如此定义：黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。广西六堡茶在加工工艺和品质特点上与湖南黑茶极为相近，可考虑归为黑茶类。至于云南普洱茶与四川边茶应如何归类，有待茶学界进一步探讨。
二、“金花”对黑茶品质的影响
茯茶用黑毛茶为原料加工而成。“发花”是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，多酚氧化酶绝大部分被抑制，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间的延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一值处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大；经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。研究认为，茯砖茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。
在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
3.茯砖茶的香气
茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍…，其它芳香卖物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”，成为茯砖茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下，通过优势菌种–冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
三、黑茶的工艺
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
四、黑茶的类别
湖南黑茶一般有“三尖、四砖、千百两”之说。
具体指：三尖—-天尖、贡尖、生尖；
四砖—-黑砖、花砖、青砖、茯砖；
千两—-千两、五百两、三百两、百两、十两。（两，按16两老秤计算。）
五、黑茶的保存
1、不宜密闭,应略透气，注意勿受太阳光直射。
2、应远离厨房及有怪味处。
3、千万不可烘焙(即使低温亦不可)。
六、黑茶冲泡方法
黑茶属后发酵茶类，用高水温冲泡。虽比较温和耐浸，但亦忌长时间浸泡，否则苦涩味重。如冲法得宜，则茶汤清澈，茶味醇厚。宜用紫砂茶具冲泡，建议冲法如下：
1. 份 量：置放相对于茶壶五份之一到五分之二之间的投茶量。
2. 水 温：100℃。
3. 浸泡时间：约十秒至三十秒（第一泡是洗茶）。
4. 冲泡次数：约二十次左右。
如品饮者喜爱喝较浓的茶，可将投茶量增加或将浸泡时间加长。相反，如喜爱较清淡的，可减少投茶量或减短浸泡时间。
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