2014-12-15 石昆牧 大益论坛
品茶，属于相当个别性的休息，尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周边附属价值与乐趣，口感享受只是其中之一：这也是在台湾茶之外，普洱茶能一枝独秀区别于其他茶种的主因。优质普洱茶的界定，除了个人香气口感的好恶，以及个人经常能力允许外，还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年左右的生茶饼做说明，从茶区、品种、茶青辨认、饼模与紧压度、茶汤、香气口感、叶底等深入探讨，提供消费者在选购时作为参考依据。
茶品以口感与陈化特性区分，消费者购买时略可分为三个方向：一为尝鲜，不储存：二为可立及尝鲜，且在五至七年内能有快速变化者：三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线，或因消费者个人口感评鉴差异过大，笔者在本文所陈述，仅能当建议，而非唯一规格标准。
辨认生茶与熟茶
本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题，所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来，以免造成消费者的误解。然而，有些茶品制程以轻发酵制程，或是因制程失败而自然产生轻发酵，如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨认，很难以文字形容，所以笔者不在此陈述。还有些茶品入湿仓之后，因当初制程发酵不均或拼配老茶青，或因湿仓潮水不均，叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂，常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配：在国营厂并没有生熟料拼配方式，纯粹是质询不足的吴判，现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。
生茶饼
制程：鲜叶采摘后，轻杀青、揉捻、毛茶干燥等制程，即为生散茶。再经紧压成形，成为紧压生茶。
茶青颜色与香气：茶青由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。
口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩，如台湾绿茶。
汤色：以黄绿、青绿色为主。
叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较柔韧有弹性。
熟饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶（普洱散茶）。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶青颜色与香气：茶青呈黑或红褐色，有些芽茶则呈暗金黄色，有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者带有闷湿草席味。
口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重：若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。
汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以红黑色为主。
叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底以深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
茶区
下关茶区
一九五O年初制一九七O年代末期下关茶厂在顺宁、，缅寧、景谷、佛海等四个茶区的茶青均有少量西双版纳自治州的茶青调拨。近年坊间所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区，也就是现今部，涵盖保山、昌宁、云系、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等系市，此茶区的共通点为高纬度与高海拔，气温低、雨量较少，质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸，是此茶区茶青所具备的特色。
勐海茶区
清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，清朝末年普洱茶的制作技术向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年，因种种政经因素、交通问题，如之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。一九五O年代初期勐海茶厂除在本系茶区设站收购毛茶外，并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且一九五二年开始，勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在厂内加工，成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区澜沧江以南的范围，包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔低，气温稍高、雨量较多，性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶青主要特色。
易武茶区
清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依赖为名的即江北的大山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包括易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久，目前尚有许多古茶园变异茶种甚多，在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质加以分析。低纬度与低海拔，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种类多，茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶青特色。
品种
野生型野生茶
多为乔木，树姿高挺，树高三公尺以上。茶叶因中生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四、五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长五~~~八公分。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗状而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶青苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致腹痛腹泻，并不适合饮用：以笔者在云南几次实地造访野生茶区的经验，野生型野生茶种能适合做茶品者反而较少。
栽培型野生茶
以灌木或小乔木居多，茶龄多在二、三百年左右。树枝多开展或半开展，树高一.五至三公尺。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二、三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶绿细说齿，半展未开之三级芽叶三至五公分，成叶长可达六至十五公分。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水路薄而刚烈。然而，坊间认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是一九五O年代政权转变后，所种植而野放的茶园茶。
茶园野放茶
云南许多晒青茶青来源多属于野放茶，为茶园经栽培种过后少有人工管理，不洒人工化肥与农药，只稍做除草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上，树高约一.五至二公尺。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
茶园茶
云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就约高，与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以勐海大叶茶、景谷大白茶、云抗十号、云抗十四号、云选九号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥状多银毫，半展未开三级芽叶二至三公分，成叶达五至十公分。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。
野生茶质厚重，但香气不明显：茶园茶性强烈。唯汤质较烈、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。
茶青辨认
级数：茶青细嫩者较清香，汤水滑甜：但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。相对较肥壮者，口感厚重、苦涩度高：但陈化后汤水香甜、有多层次变化。老叶香气弱、口感较甜水，但无茶质茶性可言，泡水短
颜色：墨绿色者茶质较为厚重，适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶，茶青呈黄红色或转红者，已出现过度发酵之状况，出现汤质酸化、薄水现象，不利于后续陈化。
茶青香气：低温制程的生茶饼，一、二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程：若新制茶或一、二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。
饼模与紧压度
铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存：以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子，除了蒸汽时间及压力，与茶青与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。
石模：因该不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。
木模：茶饼模在记载上少有木模作为紧压工具，至少在国营厂并没有使用。木模一般有使用在【砖】方面，或是近年一些大型特殊规格制品。越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高：较松散者，则陈化较快、汤水滑，香气表现较不明显。
茶汤
明亮度：原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为清亮。然而，因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一、二年后反而变浊：此为标准劣变，往后滋味随即丧失。
颜色：新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。黄绿色、清亮透澈有油光，是为佳品。
香气口感
香气：上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差异，有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，上品。然而，避免上颚前端有高温烘干之甜香味。
苦涩：苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶重的适用性与制作成败。
酸味：因茶区、茶种与制程、存放环境的不同，会产生明显不同的酸味。因茶区、茶种所导致的酸味，通常为梅子酸，口感清爽，无不快感。因制程不良或储存环境不佳所劣变的酸味，类似柠檬酸，汤质薄冽、口感令人不悦。
甘韵甜质：甘与甜所综合散生的【韵】，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内，甚至三十分钟后仍有喉头与两颊的回韵甘甜，且变化丰富，是为佳品。香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且于口腔内转变有层次感。
叶底
柔韧度：茶质佳者，叶底柔韧性佳、叶面有光泽。若揉压即破，则与制程之杀青温度或是采摘天候有关。色差较多者，可能为发酵不均或为拼配茶品。
枝梗碎末：杂质多者，不利于稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈化。叶面光泽油亮、柔韧度佳，枝末等杂质少者为佳。
结语
普洱茶的陈化，从茶区、茶种、制程、包装、储存等在在都会影响茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。所以以上所陈述的，只是针对一般性概论，不能一以概之，许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。
茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需求。原则上来说，一年左右新制生茶饼，适合立即品饮的茶，通常如一般绿茶的清香而不刺激，汤水较清而薄：而适合长存久放的茶品，则口感较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。