萎凋，是製茶工序的名稱。師傅將採摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過晾曬，鮮葉呈現萎蔫狀態的過程就稱萎凋。
我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
萎凋過程物質變化
萎凋過程中鮮葉有物理和化學兩方面的變化。
物理變化：水分減少，鮮葉由原來的脆硬變得柔軟了，葉色由鮮綠變為暗綠，這個大家一定都見過，拔一把草扔在地上，太陽曬曬就變得軟了，和這個過程很像。
化學變化：萎凋過程中，由於萎凋葉的失水和呼吸作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，葉子中的大分子物質蛋白質，淀粉、不溶性原果膠物質開始發生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的物質增多，多酚類物質也不同程度的氧化。青草氣散失，產生清香，花果香等香氣。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋（日曬），室內萎凋（攤涼），複式萎凋以及半機械化的萎凋槽。
日光萎凋：在日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。
室內萎凋：將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼乾燥處的室內進行；
半機械化的萎凋槽
複式萎凋：是日光萎凋和室內萎凋交替進行。
萎凋的標準
有效的萎凋可使茶葉的青草氣消失而產生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因為茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。
萎凋過程常見的問題
萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.
萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,乾茶多碎片末.
萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發酵均發生很大困難,製出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.
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